Estamos sold out. Pronto la nueva selección Salvaje.
Cocinar carne argentina es un ritual único y aún más cuando se cuenta con la Selección Salvaje.
Se puede cocinar en parrilla, plancha u horno, se tenga o no experiencia. Con estos conocimientos compartidos a continuación se logran bocados de carne de nivel mundial.
¡Dignos de los mejores aplausos!
A continuación, Juan Barcos, productor ganadero, carnicero y chef de alta cocina, socio fundador y director culinario de Salvaje, comparte su técnica favorita para cada corte junto a un acompañamiento simple y de pocos ingredientes.
En este punto lo primero y principal es conservar correctamente las carnes hasta el día que se van a cocinar para que no pierdan su más alta calidad.
2 opciones.
Se recibe el pedido y se cocina dentro de los 4 días posteriores.
- Dejar en la heladera (a menos de 4°C)
Se recibe el pedido y se va a cocinar pasado los 4 días posteriores.
- Se puede congelar y conservar hasta 12 meses (a menos de 0°C).
- Descongelar en la heladera 48 hs antes de cocinar la carne.
- En este estado la carne puede estar HASTA 4 días en la heladera.
- NO SE PUEDE VOLVER A CONGELAR.
- Retirar los cortes de la Selección Salvaje del envasado al vacío con 2hs a 18hs de anticipación de cuando se la va a cocinar.
- Dejar reposando en la heladera. (VER IMAGEN. Idealmente sobre una fuente metálica con rejilla que se puede adquirir en cualquier bazar gastronómico).
NOTA: Esto va a secar la carne en toda su superficie y durante la cocción se sellará preservando toda la jugosidad y además creando una capa exterior crocante de increíble textura.
- 1 hora antes de cocinar. Se debe sacar la carne de la heladera y dejar atemperar.
NOTA: esto es importante para poder cocinar cortes jugosos y que el centro llegue a buena temperatura sin que se arrebate.
Al cocinar en la parrilla siempre hay que asegurarse que esté limpia. Se recomienda esperar a que esté bien caliente con brasa y en ese momento cepillar con un cepillo metálico y/o con papel y aceite.
Técnica:
Para cocinar este corte a la parrilla, recomiendo porcionarlo. Para mayor precisión, hay que ponerlo en el freezer una hora y media. El frío le dará firmeza y esto va a ayudar a realizar cortes precisos de bifes de aproximadamente 500 gramos (3 dedos de altura).
Preparar la parrilla con leña de quebracho blanco y colorado, más un poco de espinillo que aportará llama y ello facilitará la formación de brasa, y perfume al mismo tiempo.
Mientras se hace la brasa y se calienta la parrilla hay que dejar los bifes afuera de la heladera para que se atemperen. De esa manera va a resultar más fácil lograr una buena temperatura en el corazón de la pieza. Muchas veces los bifes servidos jugosos, muy jugosos o vuelta y vuelta se encuentran fríos en el centro: eso es un error desde un punto de vista culinario y es consecuencia de poner a cocinar las piezas directo desde el frío de la heladera.
Para lograr el punto ideal, hay que apoyar el bife con la parrilla bien caliente y mucha brasa debajo (esto significa que no se debería poder dejar la mano más de 5 segundos antes de sentir calor que quema).
La perfecta cocción del bife cuenta de 20 minutos en total. Con 10 minutos por cada lado pero dándolo vuelta cada 5 minutos.
Técnica:
Para cocinar este corte a la parrilla, recomiendo porcionarlo. Para mayor precisión, hay que ponerlo en el freezer una hora y media. El frío le dará firmeza y esto va a ayudar a realizar cortes precisos de bifes de aproximadamente 500 gramos (3 dedos de altura).
Preparar la parrilla con leña de quebracho blanco y colorado, más un poco de espinillo que aportará llama y ello facilitará la formación de brasa, y perfume al mismo tiempo.
Mientras se hace la brasa y se calienta la parrilla hay que dejar los bifes afuera de la heladera para que se atemperen. De esa manera va a resultar más fácil lograr una buena temperatura en el corazón de la pieza. Muchas veces los bifes servidos jugosos, muy jugosos o vuelta y vuelta se encuentran fríos en el centro: eso es un error desde un punto de vista culinario y es consecuencia de poner a cocinar las piezas directo desde el frío de la heladera.
Para lograr el punto ideal, hay que apoyar el bife con la parrilla bien caliente y mucha brasa debajo (esto significa que no se debería poder dejar la mano más de 5 segundos antes de sentir calor que quema).
La perfecta cocción del bife cuenta de 20 minutos en total. Con 10 minutos por cada lado pero dándolo vuelta cada 5 minutos.
Técnica:
Aconsejo, antes que nada, sacar la pieza de asado Selección Salvaje de la heladera 1 hora antes de ponerla en la parrilla a temperatura ambiente para que se atempere.
Para sazonar esta pieza durante la cocción, la salmuera puede ser una excelente opción:
En un frasco de vidrio, colocar 6 dientes de ajo pelados, 1 hoja de laurel fresco, una rama de romero, 2 cucharadas de sal, 2 cucharadas de vinagre, un ají picante seco, 2 cucharadas de vinagre de vino blanco.
Llenar el frasco con agua hirviendo para que se disuelva la sal y se integren los sabores de la salmuera.
Se puede dejar lista en la heladera desde el día anterior y usar un pincel hecho con un ramillete de hierbas frescas (romero, tomillo, orégano) para pintar la pieza durante toda la cocción.
La parrilla, con brasa de leña, debe estar a temperatura tendiendo de moderada a baja. Para calcular la temperatura poner la mano unos 2 cm sobre la parrilla y poder contar 15 segundos aguantando sin tener que sacarla por el calor.
Hay que poner el costillar Selección Salvaje con los huesos apuntando hacia el fuego.
Pintar con salmuera cada 20 minutos y controlar que la temperatura sea constante.
Una vez que se sienta que el corte esté caliente en su cara superior, hay que voltearlo para dorarlo con fuego más fuerte. Poder contar aguantando 5 segundos con la mano a 2 cm sobre la parilla.
Una cocción lenta ayuda en este tipo de cortes, pero no tenemos que olvidarnos que se busca que la pieza quede tierna y jugosa, y que no se desmenuce al final de la cocción.
2 horas del lado del hueso y 20 minutos del otro lado deberían ser más que suficientes para lograr un asado jugoso pero con la textura que todos y todas queremos en una costilla.
Técnica:
Es importante utilizar mucho fuego. Poder contar aguantando 5 segundos con la mano a 2 cm sobre la parilla para cocinar la tira de asado de la Selección Salvaje.
Si el ancho lo permite, hay que apoyar la pieza sobre el hueso hasta que este se dore, y luego voltear la tira sobre sus lados hasta lograr el punto deseado.
Técnica:
Para lograr una entraña crocante, y jugosa, hay que utilizar en la parrilla una cantidad de brasa exagerada a la hora de cocinarla.
Tanto que al poner la mano unos 2 centimetros sobre la parrilla para chequear la temperatura, ya a los 2 segundos se debería sentir que hay que sacar la mano.
Ese es el secreto para cocinar la mejor entraña.
Hay que voltearla las veces que sean necesarias para lograr el punto buscado y salar con sal parrillera (o sal entre fina) luego de cocinar. Un máximo de 7 minutos por lado hay que cocinar la entraña.
Técnica:
En la parrilla, se recomienda hacerlo entero, utilizando fuego fuerte (la mano debería poder aguantar máximo 7 segundos a 2 cm sobre la parilla) y girando la pieza hasta alcanzar el punto que se desea.
Hay que tener en cuenta que la punta del lomo es más fina por lo tanto se va cocinar antes que el resto de la pieza.
En el caso de cortar medallones, se sugiere que estos sean altos (3 dedos de altura), y cocinarlos en una sartén de hierro con manteca, oliva, ajo aplastado y alguna hierba fresca que te guste. Sellá tus lomos en la sartén mientras con una cuchara bañas permanentemente la superficie del corte con la materia grasa.
Siempre se sugiere salar la carne al final.
Técnica:
El secreto para un bife de vacío crocante y jugoso, es utilizar la parrilla con una cantidad de brasa exagerada a la hora de cocinarlo.
Al acercar la mano sobre la parrilla para chequear la temperatura, a los 2 segundos debería ser tal el calor que se debiera quitar la mano.
Esa es la temperatura para cocinar el bife de vacío.
Se recomienda antes de poner el bife de vacío sobre la parrilla realizar unos cortes muy superficiales transversales a la fibra, solo algunos.
De lo contrario, durante la cocción, esas fibras pueden contraerse y arquear el vacío afectando su superficie de contacto con la parrilla y alterando su aspecto.
Estos cortes son el secreto para que esto no suceda.
Hay que voltearlo las veces que sean necesarias para lograr el punto y salar con sal parrillera luego de cocinar. Máximo 15 minutos por lado.
Técnica:
Contar con una buena brasa de leña, y calentar la parrilla antes de poner la pieza de vacío de la Selección Salvaje.
Se debe usar una temperatura media. La mano debería aguantar hasta 10 segundos a 2 cm sobre la parilla para sellar y generar un resultado crujiente por fuera.
Se recomienda voltear la pieza una o dos veces hasta lograr el punto deseado. Se estima que 30 minutos por lado es suficiente para lograr un buen punto.
Se puede utilizar una salmuera para salar, de igual manera que el centro de asado.
Técnica:
Para la picaña de la Selección Salvaje se proponen 2 alternativas:
1. Hacerla entera a la parrilla, comenzando del lado de la grasa, con fuego de leña lento (la mano debería aguantar hasta 10 segundos a 2 cm sobre la parrilla).
Y una vez que se sienta que la otra cara (la que no está en contacto con la parrilla) está tibia, voltear.
Luego se puede sazonar a gusto con: sal, pimienta, romero fresco, ajo, orégano fresco, incluso una mezcla de chimichurri personal sirve como una marinada muy eficiente para cortes de este tamaño.
Se recomienda no cocinar la picaña más de 25 minutos luego de haberla volteado, ya que lo ideal es comer este corte jugoso.
Al retirarla de la parrilla, dejarla reposando en una asadera, tapada con aluminio, para de esa manera retener una buena cantidad de humedad.
2. Si se va a utilizar una sartén que puede ser utilizada en una hornalla o mismo en la parrilla, se recomienda una sartén de hierro fundido estilo “Darto” o “Lodge”.
Para ello cortar bifes de la picaña atravesándola con el cuchillo desde su parte superior hacia el vértice que forma el triángulo.
De esa manera se cortará la fibra de manera correcta mejorando su textura al masticar y garantizando una experiencia en boca muy superior.
Hay que calentar la sartén sobre el fuego, mientras se derrite un cubo abundante de manteca.
Luego agregar un chorro de aceite de oliva extra virgen, un diente de ajo aplastado y una hierba fresca.
Sellar vuelta y vuelta los bifes de picaña y asegurarse que tengan un buen dorado en ambas caras. Máximo 4 minutos por lado. 2 minutos por lado para un muy jugoso, 3 minutos por lado para jugoso y 4 minutos por lado para "a punto".
La última recomendación de Juan Barcos para la Selección Salvaje, pero NO menos IMPORTANTE.
Siempre cortar la carne contra las fibras. Esto hace que el bocado sea mucho más tierno al masticar.
Simplemente hay que mirar con atención para que lado van las fibras (indicadas en la foto anterior con flechas blancas) y una vez que las encontró se procede a cortar contra ellas (indicadas en la imagen con las líneas intermitentes verdes).
